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熘制法以菜肴口味划分，可分为：糖熘、糖醋熘、醋熘、糟熘等方法。（）

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第1题

制作糟熘虾仁，一定要选用新鲜的虾仁。（)
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第2题

“浇”的勾芡手法多用于滑熘或烩的菜肴（）
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第3题

下列以水为传热介质制作的菜肴是（）。

A.软熘鱼丸

B.清炒虾仁

C.西湖醋鱼

D.滑溜里脊

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第4题

制作焦熘菜的原料一般要挂水粉糊。（）
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第5题

软熘的菜在色泽上一般要求为本色或奶白色。（）
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第6题

糟熘三白的配料是鸡肉100克、鱼肉100克、笋100克，这道菜肴主要体现配菜的原则是（)。

A.香与味的配合

B.质地的配合

C.色彩的配合

D.形状的配合

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第7题

上脑又名（)，适用于炸、熘、炖、焖等烹调方法。

A.肚囊子

B.后腿肉

C.血脖

D.肩颈肉

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第8题

采用对比色彩构成的菜品()。
采用对比色彩构成的菜品（)。

A.糟熘三白

B.云腿菜胆

C.双色豆蓉

D.芙蓉鸡片

E彩色鱼米

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第9题

位于背部靠近颈处，肉质较嫩，瘦中夹肥，适用于炸、熘、炖、焖，如“咕咾肉”的部位是（)。

A.夹心肉

B.颈肉

C.上脑

D.里脊

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第10题

制作熘糊蛋时，常加入一些配料和调味料以增滋味，且视其不同特性分先后加入，（)和新鲜香草应在最后放入。

A.洋葱

B.培根

C.芝士

D.虾仁

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