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第1题
水粉糊是用淀粉、水、蛋液调成的糊。()
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第2题
动物性食品制作过程中上浆、挂糊、勾芡,则可减少维生素的损失()
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第3题
制糊时各种糊的稠或稀,应当根据原料的老嫩、是否经过冷冻,以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短等因素而定()
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第4题
制作糟熘虾仁,一定要选用新鲜的虾仁。()
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第6题
在熏制菜品中,熏制的原料一般都是整只或整块、整条的。()
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第7题
焖制菜式的原料形状要较小,以便于用高温短时间加热成熟。()
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第8题
扣蒸法的一般工艺流程是切改原料→调味→摆砌→蒸制→勾芡→热菜。()
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第9题
糊浆处理就是在原料表面包裹上一层粘性的糊浆或粉浆()
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第10题
“背开”一般适用于整只制作菜品家禽的开膜方法,如烤鸭、宫保鸡丁等。()
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