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[单选题]

整料去骨要求（)。

A.下刀准确

B.卫生合格

C.烹调技术

D.营养卫生

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ABCD

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第1题

分档取料的关键是（)。

A.精通烹调

B.讲究营养

C.准确下刀

D.了解成本

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第2题

分档取料的要求是熟悉和把握整料的肌肉部位，准确下刀;掌握分档取料的先后顺序;取实时重复刀口要一致。（)

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第3题

鸭、鸽的整料取骨与鸡的去骨方法和步骤大体相同。（)

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第4题

整料脱骨的原料适合的烹调方法有（)。

A.烧

B.炒

C.熘

D.蒸

E.炖

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第5题

菜点生产阶段主要是控制申领原料的数量和质量，菜点加工、配份和（)。

A.销售服务

B.规格标准

C.烹调质量

D.营养卫生

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第6题

鸡的整料出骨应先取内脏再出骨。你认为这一说法：（）

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第7题

烹饪原料加工技术，是整个烹调技术的重要组成部分，在菜肴的制作过程中占极其重要的地位，起着举足轻重的作业，主要表现在（）。

A.使宴席的菜肴形态多样，口味丰厚，色彩相宜，营养丰富

B.便于成熟，食用方便，美化形态，营养卫生，合理配菜

C.使菜肴充分体现出色、香、味、形

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第8题

目前宴会食物中烹调用油量过多主要是由于（）造成的。

A.烹调技术

B.所用原料

C.顾客要求

D.品尝环境

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第9题

汽蒸可以保持烹调原料的（)完整。

A.形体

B.刀工

C.烹调技法

D.原料卫生

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第10题

整料出骨的成形能够使原料易成熟入味。（)

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