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第2题
酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉;而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉;发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用较强力粉。（)
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第3题
在糕点中加入油脂主要作用是使面粉的吸水性能降低，减少面筋形成量，从而提高面团的可塑性，使面团形成酥性结构。（)
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第4题
传统西点主要包括面包、蛋糕和其他糕点等三大类。（）
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第5题
酥性饼干吃起来比其他饼干口感更酥，更滋润，更香，原因在于比起韧性饼干，酥性饼干中加入更多的油脂。（)
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第6题
面粉按面筋质的含量多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。（）
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第7题
粮油为基础原料的方法食品很多，主要包括面包、饼干、糕点、面条等制品。（)
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第8题
以粮油为基础原料的方法食品很多，主要包括面包、饼干、糕点、面条等制品。（)
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第9题
在糕点生产中，面粉的面筋含量低于21.0%时，极易造成面皮强度过弱，引起面团易粘辊、难成型、成品糕点易碎等问题。（)
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第10题
（)具有强度高、发气性好、吸水量大的特点。
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