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[单选题]

制作肉茸采用的刀法是（)。

A.排剁

B.跟刀剁

C.拍刀剁

D.砧剁

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ABCD

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第1题

大鱼头开片适宜的刀法是（)。

A.拍刀砍

B.直刀砍

C.直剁

D.锯刀切

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第2题

自里向外直刀推切的刀法称为（）。

A.剁

B.剞

C.斩

D.切

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第3题

将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为（）。

A.切

B.剁

C.剞

D.斩

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第4题

自上而下迅速剁下的直刀法称为（）。

A.切

B.剁

C.剞

D.斩

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第5题

羊肉小炒采用剁刀法。（)

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第6题

末是用（)加工完成的。

A.直刀切

B.斜刀切

C.直刀砍

D.直刀剁

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第7题

斩假石面层斩剁（剁石),说法正确的是（)。

A.常温下5d后或面层达到设计强度80%-90%时即可进行

B.大面积施工应先试剁，以石渣不脱落为宜

C.斩剁应自上而下进行，首先将四周边缘和棱角部位仔细剁好，再剁中间大面

D.斩剁深度宜剁掉表面石渣粒径的2/3

E.斩剁时宜先轻剁一遍，再盖着前一遍的剁纹剁出深痕

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第8题

剁，是将刀对准脆性原料，由上而下地切下去。（)

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第9题

手擀面条的成型刀法是（）。

A.切

B.剁

C.剞

D.斩

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第10题

直刀法的分类有切、剁、砍。（)

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