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第1题
海蜇皮在涨发的过程中应掌握好水温和烫泡时间,时间不宜过长,以免海蜇皮发硬。()
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第2题
家禽宰杀过程中要掌握好烫泡的水温,如鸡、鸭、鹅宜采用()℃进行烫泡。
A.70-75℃
B.60℃
C.75-80℃
D.55℃
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第3题
在干货涨发时,水发按其温度不同可划分为两种方法,它们是()
A.法与浸发
B.煮发与蒸发
C.浸发与泡发
D.冷水发与热水发
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第4题
某学生在做八宝葫芦鸭的时候, 精心制作, 成菜后发现, 鸭皮破裂、 成形比较难看。 请你从家禽初步加工的要求, 及整料去骨的要求帮助分析。答案: 家禽初步加工的基本要求(1)宰杀家禽时,血管、气管必须割断,血要放尽。(2)煺毛时应调控好水的温度和烫泡的时间。家禽煺毛时,应根据家禽的品种、老嫩和季节的变化来合理调控好水的温度和烫泡的时间。①质老的家禽浸烫的时间应略长一些,水温也高一些;②质嫩的家禽时间可略短一些,水温也可低一些。
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第5题
在下列内容中,符合鱼翅涨发加工的选项是()。
A.清除翅中的肉组织、筋膜、鳍条和鳍棘
B.采用泡烫的方法进行褪砂
C.采用蒸焖方法进行脱胺处理
D.控尽水分浸泡在油脂中存放
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第6题
碱水涨发时,碱水浓度要根据水温和原料()进行调节。
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第7题
在涨发过程中常将泡发称为“()涨发”,将煮、焖、蒸发称为“反复多次性涨发”。
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第8题
制作泡椒热菜时,要掌握好泡椒的投放时机,一般是在()。
A.炝锅时放入
B.加热过程中
C.菜肴成熟后
D.菜肴装盘时
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第9题
用焗发涨发干料的操作,不正确的是()。
A.在焗前应先浸发
B.焗发过程中要加上盖
C.注意观察涨发是否透身
D.焗一次未透身,应该先漂水再焗
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第10题
海参涨发时应采用多煮少泡的方法。()
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第11题
常用涨发干蹄筋的方法有______。
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