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蛋糕面团的调制一般选用新鲜（）。

A.鹅蛋

B.鸭蛋

C.鸡蛋

D.鸽蛋

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第1题

蛋糕面团的调制必须用新鲜（)。

A.鹅蛋

B.鸭蛋

C.鸡蛋

D.以上均可

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第2题

调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强（)。

A、新鲜鸡蛋

B、鸭蛋

C、鹌鹑蛋

D、鹅蛋

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第3题

调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少、胶体溶液的浓稠度强，包裹和保持气体的能力强的（）。

A.新鲜鸡蛋

B.鸭蛋

C.鹌鹑蛋

D.鹅蛋

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第4题

糟蛋的加工原料通常为优质的（)

A.鹅蛋

B.鸽蛋

C.鸡蛋

D.鸭蛋

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第5题

中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋和（）。

A.鹌鹑蛋

B.鸭蛋

C.鹅蛋

D.鸽蛋

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第6题

松花蛋一般选用新鲜鸭蛋为原料，还可选用新鲜鸡蛋为原料加工。（)

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第7题

富含优质蛋白，对已损伤肝脏组织有修复作用的是（）

A．鸡蛋

B．鸭蛋

C．鹅蛋

D．鸽蛋

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第8题

调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的（)。A.

调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。

A.新鲜鸡蛋

B.鸭蛋

C.鹌鹑蛋

D.鹅蛋

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第9题

蛋的重量随着家禽种类不同有显著差别，一般鸭蛋重85g，鹅蛋重180g，鸡蛋的平均重为（)。

A.40

B.52

C.65

D.75

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第10题

制作面点的鲜蛋一般以（)使用量最大。

A.鸭蛋

B.鸽蛋

C.鹌鹑蛋

D.鸡蛋

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第11题

气鼓面团是用（)而制成的。

A.冷水调制

B.热水烫制

C.鸡蛋调制

D.黄油调制

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