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炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步

熟处理。()

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第1题

过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步
要求，供正式烹调使用。()

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第2题

炸的烹调方式是以油为导热体，原料在油锅中高温加热，成菜具有香、酥、脆、嫩的特点，不带卤汁。（)
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第3题

汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着
色。()

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第4题

（）是将经过加工处理的原料经过腌制、挂糊（或不挂糊），投入到有大油量的热油锅中加热成熟的烹调方法。油炸制时油温可达230℃左右，而在实际应用中有效油温可在150℃~230℃

A.爆

B.炸熘

C.油爆

D.炸

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第5题

与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（)

与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。()

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第6题

炒是把加工成丝、片、条、块、丁等小形刀口的原料，用少量的油，较高的温度，在短时间内把原料加工成熟的烹调方法。（)
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第7题

下列选项中有错误的是（）

A.泡油油温一般在150℃以下

B.炸的油温一般在100℃以上

C.泡油时间短，炸的时间一般较长

D.泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求达到香、酥、脆

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第8题

下列烹调方法中不属于油烹法的是()。

A.炒、爆、炸

B.熘、烹、炒

C.拔丝、挂霜

D.炒、炸、软熘

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第9题

过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时
要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。()

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第10题

从成熟方法的角度说，烹是一种()的烹调方法。

A.以油加热

B.以水加热

C.水加热为主

D.水油兼用

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第11题

过油是烹调中一项重要的（），就是将加工处理的原料投入不同温度的油锅内，使其形成一定的特色，以达到进一步烹制菜肴的要求

A.工艺

B.条件

C.内容

D.方法

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肉类的最佳保藏温度为()。 肉类的最佳保藏温度为（)。A.－15～－l8℃B.－25～－30℃C.－1～－l0℃D.－8～－14℃ 根据原料的大小劈又可分为（ ）刀劈、跟刀劈、拍刀劈三种。 根据原料的大小劈又可分为（）刀劈，跟刀劈拍刀劈三种。 宴席中使用的餐具质量要与宴席的（）相匹配。 宴席中使用的餐具质量要与宴席的数量相匹配。（）
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