题目
与烹调炸制菜式相同,油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。()
第5题
A.拔丝菜品主料需要挂糊油炸的,炸制尽量与炒糖同步进行
B.盛装拔丝菜肴的盛器应提前抹上一层油
C.“拔丝苹果”做好后,为避免太烫应放置一段时间再上菜
D.拔丝菜肴熬制糖浆时可用水炒法、油炒法、干拔法
第6题
A.拔丝菜品主料需要挂糊油炸的,炸制尽量与炒糖同步进行
B.盛装拔丝菜肴的盛器应提前抹上一层油
C.“拔丝苹果”做好后,为避免太烫应放置一段时间再上菜
D.拔丝菜肴熬制糖浆时可用水炒法、油炒法、干拔法
第7题
A.吉列炸法的原料上蛋液后上面包屑;酥炸法的原料上蛋浆后上干淀粉
B.吉列炸法的肉料不带骨,而酥炸的肉料选择广泛
C.吉列炸法是180℃油温下锅炸制,酥炸法用150℃油温炸制
D.吉列炸法的菜式干上,以喼汁、淮盐为佐料;酥炸菜式调味有多种方式
E.吉列炸法是原件原料,酥炸法是碎件原料
第10题
A.将加工成形的原料用调味品腌渍,经挂糊或拍粉后,投入热油锅中炸至松脆,再浇淋或包裹上甜酸卤汁成菜的熘制技法
B.将加工成片、丝、条、丁、粒、卷等小型或剞花刀的原料,经过腌渍、上浆、滑油成熟后,再调制甜酸卤汁勾芡成菜的熘制技法
C.将原料水煮或汽蒸成熟,再调制酸甜口味的卤汁浇淋在原料之上的一种熘制技法
D.将主料调味后加工成扁平状,然后用少量油为加热介质,用中小火慢慢加热至两面金黄,使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调技法
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