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[单选题]

勾芡是利用淀粉()，使汤汁浓稠。

A.老化

B.分解

C.糊化

D.合成

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第1题

勾芡使汤汁浓稠，既保护了()，又味美可口。

A.脂肪

B.碳水化合物

C.维生素

D.营养素

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第2题

（）后汤汁浓稠，粘在原料表面，使其味鲜美

A．上浆

B．挂糊

C．勾芡

D．拍粉

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第3题

施芡就是将淀粉放入菜肴的汤汁中加热、糊化、增稠。（)

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第4题

（）要求汤汁稠浓，汤菜融合，多用于煮、烧、烩等烹调方法制作的菜肴。

A.淋推法勾芡

B.翻拌法勾芡

C.泼浇法勾芡

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第5题

淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是（)

A.老化

B.糊化

C.重结晶

D.水解

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第6题

勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保护营养素作用。你认为这一说法：（）

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第7题

扒制菜肴大多需要勾芡，使汤汁（），更具光泽

A．鲜美

B．紧收

C．宽长

D．稠浓

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第8题

淋推法勾芡要求汤汁稠浓，汤菜融合，多用于煮、烩、烧类菜肴。（）

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第9题

水使淀粉产生（)作用。

A.糊化

B.老化

C.凝结

D.溶胀

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第10题

淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是（）

A.降低菜肴汤汁的黏性

B.产生微弱的甜味

C.使食物颜色暗淡无光

D.使食物颜色渐渐的变黑

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第11题

淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下会发生溶胶变化，形成均匀的糊状溶液，这个过程就叫（)。

A.勾芡

B.熟化

C.糊化

D.老化

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