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[判断题]

翻炒花生的力度不宜过大，容易将花生翻炒碎（）

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第1题

加工形体小、形状圆、容易滑动的原料（如花生、核桃肉等)成碎粒的刀法为（)。

A.推切

B.直切

C.铡切

D.锯切

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第2题

加工形体小、形状圆、容易滑动的原料（如花生、核桃肉等）成碎粒的刀法为（）

A．推刀

B．直切

C．铡切

D．锯切

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第3题

下列哪些烹调方法更容易保存蔬菜中的营养素：（）。

A.旺火快炒

B.快速翻炒

C.做汤时水开后再放菜

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第4题

小儿不宜食用颗粒状的食物，如花生、梅子、枣子等，其它如果冻类食品也不宜食用，否则容易造成气管堵塞或引发气管炎。易于发生上述意外的小儿年龄段为 （)。

A.5岁以下

B.3岁以下

C.8岁以下

D. 10岁以下

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第5题

在素炒绿豆芽的操作中，下列说法正确的是（)。

A.炒锅烧至六成热，加入食用油，油热先下入绿豆芽翻炒

B.翻炒应采用文火快炒，避免破坏维生素C

C.将绿豆芽和韭菜洗净，无需沥干水分备用

D.翻炒的最后加入适量盐、醋，炒匀，盛入盘中

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第6题

炒是将中小型原料在放有少量油的热锅里，旺火，迅速翻炒、调味、勾芡使原料迅速成熟的一种烹调方法（）
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第7题

油炒茶是将茶罐先烤热,加人茶油、白面翻炒后,放入细嫩茶叶和食盐,炒至茶香溢出,加水煮沸。（)
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第8题

烹是将经过加工后的小型主料，()采用()或()的方法加热成熟，()再放入调料或预先兑好的调味清汁烹之并翻炒成菜的烹调方法。
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第9题

【判断题】铁观音茶香虾，是将铁观音茶叶用沸水冲泡后隔出茶叶，把虾放入茶汤中浸泡入味，然后将炒香的铁观音放入锅内，与鲜虾一同翻炒入味而成。

A.Y.是

B.N.否

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第10题

17、铁观音茶香虾，是将铁观音茶叶用沸水冲泡后隔出茶叶，把虾放入茶汤中浸泡入味，然后将炒香的铁观音放入锅内，与鲜虾一同翻炒入味而成
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第11题

烹是将加工处理后的小型原料拍粉、挂糊后，炸制成熟，再放入调料或预先调好的芡汁快速翻炒成菜的烹饪方法。()
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