在腐乳发酵过程中下列有关毛霉的作用，正确的是（）

A.腐乳发酵过程中蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸

B.果酒和果醋制作过程中都有气体产生

C.泡菜制作时要选用密闭性良好的泡菜坛子

D.多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是毛霉

A．制作腐乳时主要是毛霉发挥作用，毛霉是丝状细菌

B．盐的用量、酒和香辛料的用量以及发酵温度和时间等都会影响腐乳风味和质量

C．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶和脂肪酶的微生物参与

D．腐乳制作流程是：让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

A.在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长

B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸

C.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小

D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量

A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用

B．毛霉生长的最适温度为30℃－35℃

C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关

D．封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰

后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味，后期发酵能抑制微生物生长的物质是（）

A．适量的盐

B．12%左右的酒

C．香辛料

D．以上全部

A.酵母菌

B.青霉

C.毛霉

D.大肠杆菌

A.酵母菌

B.青霉

C.毛霉

D.大肠杆菌

A.嗜盐性小球菌

B.曲霉

C.毛霉

D.根霉

A.嗜盐性小球菌

B.曲霉

C.毛霉

D.根霉

A．是多种微生物协同作用的结果

B．制作初期，主要是毛霉在发挥作用

C．红腐乳散发出的酒香是由毛霉产生的

D．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳的