装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施,从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。排气是罐头食品生产中维护罐头的密封性和延长贮藏期的重要措施。罐头食品排气目的和作用有:1是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除掉,使罐头封盖后形成一定程度的真空状态,以防止罐头的败坏和延长贮存期限。2防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形,影响罐头卷边和缝线的密封性,防止加热时玻璃

A.破坏原料中组织酶的活性、稳定色泽、改善风味

B.杀灭部分微生物

C.软化原料组织和减少水分，以便装罐

D.以上都是

A.过筛粉料带入

B.搅拌原料带入

C.搅打起泡的全蛋或蛋清

D.原料自带

E.称量原料带入

A.食品冻藏时，预冷速度和冻结速度越快，微生物越易死亡。

B.在不考虑机械能损耗的情况下，应尽量增大冷库中空气流动速度，以提冷库中温度的均匀性，有利于提高产品质量。

C.对所有的食品原料而言都存在这样的规律，储存温度越低，储存时间越长。

D.利用机械制冷使空气降温时，必须选得使蒸发器和空气间的温差尽可能小

A.提高原料的转化率

B.降低主产品的选择性

C.未反应的原料无需循环利用

D.降低原料的转化率

A.降低主产品的选择性

B.提高原料的转化率

C.未反应的原料无需循环利用

D.提高产品的收率

A.专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启10分钟以上。

B.加工凉菜的工用具、容器虽不需要专用器具，但用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；

C.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；

D.专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。