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瑞士卷制作时蛋白打到湿性发泡,就是拉起蛋白,拉出的三角头部呈弯曲状即可（）

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第1题

蛋白打至湿性发泡后再继续打发,至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度,为‘干性发泡’此阶段的蛋白糊适合来制作戚风蛋糕,或者是柠檬派上的装饰蛋白（）

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第2题

天使蛋糕蛋白应打到何种程度（)

A . 干性发泡

B . 湿性发泡

C . 棉花状

D . 颗粒状

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第3题

蛋白呈()性，具有良好的发泡性，搅打时加入()可增强蛋白的发泡性和稳定性。

蛋白呈（)性，具有良好的发泡性，搅打时加入（)可增强蛋白的发泡性和稳定性。

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第4题

搅拌后的蛋白膏,以手指钩起呈山岭状而倒置不弯曲,此阶段称为（）

A.起泡状

B.湿性发泡

C.性发泡

D.棉花状

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第5题

戚风蛋糕蛋白部分要与面粉拌合最好的阶段是把蛋白搅到（)

A . 液体状态

B . 湿性发泡

C . 干性发泡

D . 棉花状态

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第6题

在制作蛋糕中，打发蛋白时加入柠檬汁或白醋的作用是平衡蛋白的碱性。（)

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第7题

蛋白经搅拌后，最易与其他原料拌和且进炉后膨力最好的阶段是（)。

A.气泡状态

B.湿性发泡

C.干性发泡

D.棉花状态

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第8题

蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时间长短，可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期及棉花期等4个阶段。此题为判断题(对，错)。

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第9题

胎儿脑积水时，羊水甲胎蛋白呈高值。（)

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第10题

蛋清起泡的原理主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白，经高速抽打后具有较强的发泡性能。（)

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