题目
A.黏合作用
B.起泡作用
C.传热作用
D.乳化作用
E.配色作用
第1题
A.谷类食物烹调中高温油炸时B族维生素的损失最大
B.动物性食物在烹调过程中蛋门质变性降低营养价值
C.上浆挂糊、急火快炒可减少肉类营养素的损失
D.蔬菜在烹调中最容易丢失的是维生素C
E.蔬菜在烹调中最容易丢失的是维生素B1
第2题
A.油煎和油炒对蛋的营养素破坏较大
B.烹调过程中的加热具有杀菌作用,但是会降低其消化吸收
C.一般的烹调加工方法,如煮整蛋、油煎、油炒、蒸蛋,除维生素B少量损失外,对其他营养成分影响不大
D.生蛋清中生存生物素和胰蛋白酶,有利于蛋白质的消化吸收
E.提倡生吃鲜蛋
第9题
A.在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B.通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C.使用抗生素抑制致病细菌地繁殖
D.食品制作及烹调过程中高温灭菌
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