更多“滚揉的作用和目的:加速腌制液的渗透与发色;快速提取盐溶性蛋白质。”相关的问题
第1题
滚揉可以加速盐水渗透和发色,从而缩短腌制时间和改善制品色泽。
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第2题
肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有产生风味、发色和()。
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第3题
滚揉的方法一般分为间歇滚揉和连续滚揉两种,滚揉工艺需根据实际生产需求确定。
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第4题
腌制食品可以较长时间保存的原因是()。
A.腌制破坏细胞骨架
B.腌制可以提高环境的渗透压力,降低水份活度
C.腌制改变生物大分子结构
D.腌制使蛋白质变性
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第5题
电泳法分离混合蛋白质是由于
A.蛋白质胶体颗粒很大,不能透过半透膜
B.中和电荷,破坏水化膜
C.蛋白质所带电荷量及分子量等因素不同
D.与蛋白质结合成不溶性蛋白盐
E.离心力场的作用下,沉降速率不同
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第6题
乌鱼蛋是墨鱼(乌贼)的缠卵腺,用明矾和盐腌制,使之脱水并使蛋白质 凝固而成。()
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第7题
盐析法沉淀蛋白质的机制是:
A.改变蛋白质的等电点
B.改变蛋白质的一级结构
C.使蛋白质变性,空间结构破坏
D.与蛋白质结合成不溶性蛋白盐
E.中和蛋白质表面电荷并破坏其水化膜
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第8题
盐的浓度越大,腌制速度越快,因此腌制食品时盐的浓度越大越好。
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第9题
滚揉又称按摩,就是将腌制或盐水注射过的原料肉放置在一个旋转的鼓状容器中,或者是放置在带有垂直搅拌桨的容器内,通过不断地翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成对肉处理的过程。
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