1、根据本课程所学知识，说明罐藏食品的变质因素及其控制方法。

通过罐藏工艺处理抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐败变质的酶,有效地预防了微生物的侵染,从而达到长期保存的目的。热烫杀灭大部分微生物,抑制酶的活性,软化原料组织,固定原料品质。排气除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气,抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖,有利于罐头内部形成一定的真空度,保证大部分营养物质不被破坏。密封使罐内与外界环境隔绝,防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。加热杀菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物,改善食品质地和风味,实现罐头内食品长期保藏的目的。