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[单选题]

维生素C不耐热,因此蔬菜烹调时要(),做汤要汤开放菜。

A.微火焖

B.急火快炒

C.炖

D.拌

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第1题

烹调蔬菜的正确方法是:先洗后切、急火快炒、开汤下菜、炒好即食。()
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第2题

烹调加热时,为了保持畜肝细胞内水分,使菜肴品质柔嫩,往往经上浆处理,采用()等快速加热成菜。

A.蒸、烧、焖、卤

B.炸、烤、爆、涮

C.爆、炒、汆、煮

D.炖、煮、焖、烧

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第3题

以下烹调技法组选项中,全部是以油和水为传热介质的烹调技法是()。

A.焖与炖

B.煮与扒

C.焖和煮

D.炒和焗

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第4题

高血脂症患者不宜采用下列哪种食物加工方法?()

A.生吃蔬菜

B.放入适量生姜

C.用猪油炒菜

D.急火快炒

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第5题

减少维生素B1损失的方法有()。

A.短时间烹调

B.上浆挂糊

C.加碱

D.炒、滑等烹制法

E.勾芡

F.弃汤捞饭

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第6题

基础汤(Stock),是以骨头为主要原料,加水炖制而成,它是制作各种()的基本液体原料。

A.汤

B.少司

C.炸类菜肴

D.色拉

E.焖烩菜肴

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第7题

制作清汤菜丝要把煮熟的菜丝()。

A.黄油炒香

B.用水冲凉

C.用汤加热

D.用油焖烂

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第8题

焖或烩蔬菜时,通常加入(),液体一般使用水或基础汤,还常加入葡萄酒或番茄汁等。

A.香草

B.蒜头

C.麻油

D.培根

E.蔬菜香料

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第9题

口蘑适宜于多种烹调方法,()尤为醇香浓郁。

A.油炸

B.滑炒

C.做汤

D.凉拌

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第10题

烹调方法“蒸”,采用()上笼法,维生素损失最多。

A.大火、冷水

B.微火、沸水

C.大火、沸水

D.微火、冷水

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