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[单选题]

目前烹饪中常用的致嫩法不包括以下哪一种（)

A.物理致嫩法

B.化学致嫩法

C.生物致嫩法

D.试验致嫩法

单选题，请选择你认为正确的答案：

ABCD

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第1题

肉类原料的致嫩方法有以下三类：即碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩。（）

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第2题

肉类原料的致嫩方法主要有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（）

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第3题

人下列哪一项不属于化学致嫩法（)

A.加酸

B.加碱

C.加盐

D.加酶

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第4题

菜肴原料的致嫩方法主要有糖致嫩和嫩肉粉致嫩两种。（）

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第5题

为改善牛肉的肉质，不可采取的致嫩措施是（)。

A.直接加热炒

B.酶解法

C.烹制加调料法

D.抓浆加辅料法

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第6题

碱致嫩主要是破坏肌肉的肌纤维膜、基质蛋白，致使其组织疏松，有利于蛋白质的吸水膨润。（）

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第7题

鸡蛋用在浆、粉中有起发、致嫩滑、致鲜嫩、凋色和使原料易于均匀加热等作用。（)

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第8题

对于嫩肉粉致嫩的用量，是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。（）

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第9题

下列的对应关系完全正确的是（)。

A.“红曲米”---食用天然色素;“发酵粉”---生物膨松剂

B.“碳酸氢钠”---碱性膨松剂;“琼脂”---增稠剂

C.“苋菜红”---人工合成色素;“活性干酵母”---复合膨松剂

D.“木瓜蛋白酶”---致嫩剂;“明矾”---碱性膨松剂

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第10题

审评叶底主要看（)

A.嫩度、匀度、色泽

B.嫩度、整碎、薄厚

C.嫩、厚、卷

D.厚、薄、摊

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