应用于油脂类蛋糕的油脂以常温下固脂为宜，油脂的主要功能是（)。

A.海绵蛋糕面糊入模前，在模中刷油

B.海绵蛋糕面糊入模前，在模中垫烘焙纸

C.油脂蛋糕面糊入模前，在模中抹油脂

D.油脂蛋糕面糊入模前，在模中垫烘焙纸

E.油脂蛋糕面糊入模前，在模中刷油后撒上干粉

A.食用油脂是良好的传热介质

B.油脂有调节菜点质感的作用

C.油脂具有增色、保色、造型和定型的作用

D.油脂有调整菜品咸淡的作用

A.多留空间

B.增加空气

C.留一半空气

D.尽量装满

A.油脂

B.表皮

C.水

D.清洗液

A.油脂的不饱和度

B.油脂分子量的高低

C.油脂的种类

D.油脂的质量

A.面粉应选精白面粉，并过筛，油脂应选较纯的黄油

B.面粉与黄油的比例一般为1：1，油脂最少可减至1：0.5

C.应选用不粘锅炒制

D.应在黄油完全熔化后(50-60℃)，倒入面粉

E.面粉应在120-130℃的炉面上慢慢炒到，并定时搅拌，至面粉呈淡黄色并能闻到炒面粉的香味时即好

A.植物性油脂

B.动物性油脂

C.油脂再制品

A.植物性油脂

B.动物性油脂

C.油脂再制品