＞用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）

用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。

用大豆加工豆腐等豆制品，主要为利用了大豆中的（）。

用大豆加工豆腐等豆制品，主要为利用了豆浆中的（）。

用大豆等豆类制成的豆制品种类很多，()不属于此类。

用大豆榨油，主要是利用了大豆中的______。

豆制品营养价值高于大豆，主要是由于在豆制品的加工过程中去除了大豆中的抗养因子。（)

大豆整粒食用时其蛋白质消化率为60%，如加工为豆浆或其他豆制品（如豆腐)，则蛋白质消化率将降低。（）

整粒大豆蛋白质的消化率只有60％，加工成豆腐后可提高至90％以上，其原因主要是加工过程去除了大豆中的

整粒大豆蛋白质的消化率只有60％，加工成豆腐后可提高至90％以上，其原因主要是加工过程去除了大豆中

2．请回答下列有关制作泡菜和腐乳的问题 （1）请完善下面制作腐乳的流程图：（答案流程图上。） （2）腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的____________和脂肪酶将豆腐中有机物分解，使营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。 （3）制作腐乳时含水量为70%左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，要注意控制盐的用量，盐的浓度过低，______________，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味。 （4）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是___________，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用______________法，因为在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与________的反应产物能与N-1-萘基乙二胺结合成_____________色化合物。