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第1题
用鱼肉制馅心时,要选用()的鱼种。
A.肉老、质厚、刺少
B.肉老、皮厚、刺少
C.肉嫩、质厚、刺多
D.肉嫩、质厚、刺少
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第2题
用白菜制馅成形后一般要挤去水分,方能用于制馅之用。()
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第5题
核桃仁是五仁馅原料之一,一般不需要烤熟即可加工制馅。()
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第6题
用流水解冻法解冻的肉在上浆或制馅时要减少水量。()
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第7题
用于制作馅心的鱼要选用质厚、肉嫩、刺少的品种。()
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第8题
用象牙白萝卜、胡萝卜制馅,需先擦丝,然后再(),以保持脆嫩的特征。
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第9题
高级清汤的制作:首先是原料初加工并焯水,其次是大火烧开煮至:最后是用肉茸吊清汤汁。()
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第10题
鸡脯肉肉质(),含有谷氨酸,滋味鲜美,口感嫩滑,适宜制馅。
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