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[单选题]

制馅时,常用擦子把各种蔬菜原料加工成()。

A.薄片

B.粗丝

C.细丝

D.泥蓉

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第1题

()多选用新鲜蔬菜作为原料,经过加工、调味、拌制后成馅心,具有鲜嫩、清香、爽口的特点。

A.生荤馅

B.生荤素馅

C.生咸馅

D.生素馅

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第2题

在加工虾肉茸泥时应将肥膘加工成()。

A.细条形

B.米粒形

C.粗茸泥

D.细茸泥

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第3题

用来拌制麻蓉馅的芝麻是()。

A.生芝麻

B.熟芝麻

C.生芝麻蓉

D.熟芝麻蓉

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第4题

南瓜茸泥一般应加工成()状态。

A.粗茸泥

B.细茸泥

C.颗粒

D.米粒

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第5题

畜类肉丝一般采用(),又称帘子棍,长5~10cm、粗为1.3cm。

A.头粗丝

B.二粗丝

C.细丝

D.头丝

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第6题

畜类和肉丝一般采用(),又称帘子棍,长5~20cm、粗为0.3cm。

A.头粗丝

B.二粗丝

C.细丝

D.头丝

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第7题

滑炒是将鲜嫩的动物性原料加工成薄片、丝、丁等小的形状,经上浆滑油,再与辅、调料炒断生并勾芡的方法。()
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第8题

清汤鱼圆是由下列哪一种原料成型加工而成的()。

A.丝

B.茸泥

C.末

D.粒

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第9题

用刀口把煮熟的酥软的原料压成泥状的刀法是()。

A.搨

B.剜

C.剖

D.拍

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第10题

蓉可将原料直接采用排刀法斩成。()
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