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炒扬州炒饭时要将肉丝炒至断生即可，否则质感老。（)

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第1题

滑炒是将鲜嫩的动物性原料加工成薄片、丝、丁等小的形状，经上浆滑油，再与辅、调料炒断生并勾芡的方法。（)

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第2题

制作扬州炒饭时米饭要稍硬一些，保证粒状。（)

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第3题

扬州炒饭里米浆内的水分要稍多。（)

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第4题

大便隐血试验期宜选用的菜谱是（）

A.菠菜粉丝汤

B.卷心菜牛肉汤

C.大蒜炒猪肝

D.土豆炒肉丝

E.蛋白炒银鱼

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第5题

干煸牛肉丝的质感特点是干香酥韧。（）

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第6题

勾芡中拌芡多用于炸、生炒、脆溜等烹调方法（）

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第7题

药物炮制，经酒炒则升，姜汁炒则下行，醋炒则散，盐水炒则收敛。（)

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第8题

宋代的“豆子茶”，取适量茶叶、炒豆、芝麻、姜、盐放入茶碗中，直接用开水冲泡即可。（)

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第9题

滑炒虾仁制作时,食用油作用热媒介物和滑润剂。（)

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第10题

二决明20g的调配应付是（)

A.煅石决明20g炒决明20g

B.煅石决明10g生决明子10g

C.生石决明20g生决明子20g

D.生石决明10g炒决明子10g

E.生石决明20g炒决明子20g

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