谓常州地方菜，就是：春有春笋江鲜鱼，夏有银鱼炒蛋、糟菜类，秋有大闸蟹、蟹粉鱼肚，冬有红烧划水、清炒虾仁。（)

谓常州地方菜，就是春有春笋江鲜鱼，夏有银鱼炒蛋、糟菜类，秋有大闸蟹、蟹粉鱼肚，冬有红烧划水、清炒虾仁。第五章鱼类烹饪原料。（)

冷菜制作应按照“（)”为典型代表。

“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”充分体现了冷菜的季节性特点（）

广州菜有三大特点：一是鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的野味佳肴;二是即开刀、即烹和即席烹制，独具一格，吃起来新鲜火热;三是夏秋清淡、冬春香浓，深受大众的喜爱。（)

（）体现了冷菜的季节性特点

本节课我们学习了常州名菜:家乡腻蟹糊、蟹粉鱼肚、江南醉蟹。（)

常州地区现在红烧划水是用的青鱼的尾巴做成的家常菜肴。（)

清末民初年间的常州城内，万福楼、大鸿楼两家名菜馆以“正宗蟹粉鱼肚”对外宣称。（)

配菜基本方法有一般菜配法与花色菜配法两种（）

菜芯22千克，如果剪成菜软有6千克，菜软的净料率为27％。（)