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第1题
滑炒菜肴一般选用质地细嫩,新鲜的动物性原料.此题为判断题(对，错)。
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第2题
滑炝菜的原料以新鲜的植物性原料为佳。（）
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第3题
单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需()口感较佳。
A.味美
B.质地细腻
C.新鲜
D.比较新鲜，质地细嫩
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第4题
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。（）
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第5题
（)单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。
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第7题
菜肴原料质地的组配可分为同质组配和一般原料搭配两种形式。（）
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第8题
下列关于软炒的操作要领描述错误的是（）
A.主料新鲜细嫩，一般加工成泥蓉状或流体
B.加入淀粉和蛋清，有助于成菜达到凝固状
C.油温控制在三成左右，保证菜肴质地软嫩
D.油温控制在五成左右，保证菜肴质地软嫩
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第9题
焦熘主料多选用质地新鲜、细嫩、____的动物性原料。
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第10题
菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。（）
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第11题
过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大
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