题目
第7题
A.确定宴席的类型,根据设宴者的目的、宗教、民族等不同设计宴席
B.根据宴席的规格档次合理编排宴席菜单
C.应对每道菜点及整个宴席成本进行核算
D.一桌宴席以每人能吃到1000克左右的净料为标准,菜肴的数量可以灵活调配
第8题
请设计并计算一席1200元的朋友聚会宴席菜单。
要求:1)菜肴结构為八碟冷菜,六热菜,四大菜,二点心,一汤,一水果
2)规定的销售毛利率為92%,请换算成成本毛利率计算宴席成本
3)调料成本比例是宴席成本的12%,计算调料成本
4)体现不同的烹调方法、原料、口味、色泽和形态
5)宴席各分类比例合适,原料进价参照市场价,体现宴席主题和季节性
6)请保留两位小数。
第9题
请设计并计算一席1188元的夏季寿宴菜单。
要求:1)菜肴结构为八碟冷菜,六热菜,四大菜,二点心,一汤,一水果;
2)规定的销售毛利率为47%,请换算成成本毛利率计算宴席成本;
3)调料成本比例是宴席成本的13%,计算调料成本;
4)体现不同的烹调方法、原料、口味、色泽和形态;
5)宴席各分类比例合适,原料进价参照市场价,体现宴席主题和季节性;
6)请保留两位小数。
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