采纳不同的原料做罐头时，杀菌的温度不一样，例如：菠萝、竹笋和蘑菇的杀菌温度别离是（）。

罐头加工中，影响微生物耐热性的因素有（）。

罐头在热杀菌过程中，由于内部存在温度梯度，不同位置的温度往往不同，选择罐内温度变化最慢的点来评价食品的受热程度，这一点称为（)。

罐头产品杀菌时杀菌温度越高，杀菌温度与罐内食品温度之差越小，热的穿透作用越强，食品温度上升越快，罐内温度到达时间就缩短

12、肉类罐头生产时，如果杀菌的时间不足、温度不够，即使肉毒杆菌毒素被破坏了，但其芽孢仍然存活，因此杀菌不足常引起罐头变质

肉类罐头生产时，如果杀菌的时间不足、温度不够，即使肉毒杆菌毒素被破坏了，但其芽孢仍然存活，因此杀菌不足常引起罐头变质。

肉类罐头生产时，如果杀菌的时间不足、温度不够，即使肉毒杆菌毒素被破坏了，但其芽孢仍然存活，因此杀菌不足常引起罐头变质

（）原料制作罐头一般采用常压杀菌。

水产罐头生产工艺流程包括原料前处理、装罐、、密封、杀菌、包装贮存等6个必要步骤

装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施,从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。排气是罐头食品生产中维护罐头的密封性和延长贮藏期的重要措施。罐头食品排气目的和作用有:1是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除掉,使罐头封盖后形成一定程度的真空状态,以防止罐头的败坏和延长贮存期限。2防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形,影响罐头卷边和缝线的密封性,防止加热时玻璃

肉罐头的一般加工是原料肉的成熟与解冻→原料肉的预处理→原料肉的煮熟和油炸→装罐→排气与密封→杀菌→冷却。（)

红烧鲭鱼罐头的杀菌温度为115℃，60min，而油浸鲭鱼罐头的杀菌温度则为112℃，60min