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[判断题]

煮制出料后，清理锅内汤料水中的杂物、漂浮瓜子，以及吊篮顶部的瓜子，防止部分瓜子反复煮制而影响品质（）

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第1题

煮制山核桃时：沸水下籽，为保证SHT04、SHT05、M料在汤料水中的均匀性，吊笼入锅后，须上下提升两次后再放入（）

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第2题

以下关于关东煮煮制汤料配比说法正确的是（）

A.海鲜锅：2000ml开水：100g调料（一袋）

B.麻辣锅：1000ml开水：100g调味（一袋）

C.海鲜锅：1000ml开水：100g调料（一袋）

D.麻辣锅：1000ml开水：200g调味（二袋）

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第3题

9月15日深圳八卦岭店煮了4袋（一袋3斤，一袋能出7锅）莜面蘑菇汤料，理论上应该出28锅莜面鱼鱼（锅）蘑菇汤（）

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第4题

入味籽:剥开煮制出锅后的湿瓜子，瓜子壳内渗入汤料水，瓜子仁呈透明状且有弹性，口尝有咸、甜味和香料味的颗粒（）

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第5题

下列哪项不是煮制时要注意的事项()。

A.水要充足，保证制品在锅中可以漂浮，受热均匀，不粘连

B.要注意挪动制品或摇动锅，以便制品受热均匀

C.煮制过程中要适度搅动制品，以免粘锅或制品粘连

D.火力大小适度，煮制过程中保持水面沸而不腾，火力过大容易冲烂制品

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第6题

焖制时加盖的原因有（）。

A.密封以保持锅内恒温

B.促使原料酥烂入味

C.成菜汤料各半

D.使汤水更加浓香

E.减少原料水分蒸发保持质感

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第7题

沸水下籽，为保证TJ004、TJ005、TJ006、M料在汤料水中的均匀性，吊笼入锅后，须上下提升两次后再放入（）

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第8题

霹雳娇蛙：矮汁锅内加入清水，麻香酱，炸大蒜、炒好的泡酸萝卜片开九档大火烧开；将腌码好后的牛蛙放入矮汁汤锅中在电磁炉上开3档火加盖煮制6分钟后，下净丝瓜滚刀块制1分钟后即可起锅装盘；（蒜苗节25g不下锅煮制、直接垫在盆底、霹雳娇蛙总煮制时间为7分钟）（）

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第9题

（)煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。

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第10题

牛基础汤是以牛肉、牛骨为汤料煮制而成的。

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第11题

牛基础汤是以牛肉、牛骨为汤料煮制而成的

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