更多“菜肴着衣又称挂糊上浆,是指根据烹调的要求,将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆,似原料穿上一层薄衣,故称着衣()”相关的问题
第1题
菜肴着衣又称挂糊上浆,是指根据烹调的要求,将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆,似原料穿上一层薄衣,故称着衣。()
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第2题
菜肴着衣又称挂糊上浆,是指根据烹调的要求,将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆,似原料穿上一层薄衣,故称着衣。()
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第3题
66挂糊上浆就是根据()的要求,在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物
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第6题
下列有关淀粉的正确叙述是______。
A.根据分子结构不同有支链淀粉和直链淀粉
B.根据品种不同有生粉和淀粉
C.支链淀粉和直链淀粉同时存在
D.支链淀粉相对含量多的淀粉适合挂糊上浆着衣使用
E.木薯粉又称为生粉
F.土豆粉又称为淀粉
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第8题
挂糊与上浆比较,其不同点之一主要在挂糊()
A.多用于炸溜煎贴等烹调方法
B.多用于炒、爆等烹调方法
C.使菜肴达到柔、滑、嫩的效果
D.使菜肴达到酥烂的效果
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第9题
食物在烹调时其中的营养素遭到损失,采取()保护性的措施,则能使菜肴保持更多的营养素。
A.上浆挂糊
B.科学切配
C.勾芡
D.加醋
E.旺火急炒,缩短菜肴成熟时间
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第10题
着衣工艺的四种类别有拍粉、上浆、挂糊以及特殊的粘贴方式。()
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第11题
生炒又称生煸、煸炒,是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊,起锅时不挂勾汁芡,用旺火速炒的一种烹调方法。()
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