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第1题
汆是将上浆或不上浆的小型原料放入大量的沸水或沸汤中,运用中火或旺火短时间加热成熟,调味成菜的烹调方法。汆菜汤多而请鲜,质嫩爽口()
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第2题
汆是将上浆或不上浆的原料投入沸水制沸汤,经过中火或(),加热成熟,调味成菜的烹调方法
A.猛火长时间
B.猛火短时间
C.小火长时间
D.小火短时间
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第3题
汆制方法中()是正确的。
A.原料形状较大
B.原料必须上浆处理
C.采用沸水或沸汤加热
D.选用块状动物原料
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第4题
()是将加工成小型或剞花刀的原料经腌渍、上浆、滑油后,再调制甜酸卤汁勾芡成菜的烹调方法。
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第5题
()是将经过精细加工的小型原料上浆滑油,再用少量油在旺火上急速翻炒,最后以兑汁或勾芡的方法制熟成菜的烹调技法。
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第6题
将加工后的原料放入蛋液中搅拌称为上浆。()
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第7题
滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状,上浆(一般用蛋清浆),用温油(或热锅凉油)划至断生,再放入配料、调料炒匀,勾紧汁芡的技法(也可以用兑汁芡)。()
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第8题
软熘,即将加工成片、丝、条、丁、粒、卷等小型或剞花刀的原料,经过腌渍、上浆、滑油成熟后,再调制甜酸卤汁勾芡成菜的熘制技法()
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第9题
滑油时上浆的小型原料下入锅后不要翻动,防止原料破碎。()
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第10题
()即将加工成片、丝、条、丁、粒、卷等小型或剞花刀的原料,经过腌渍、上浆、滑油成熟后,再调制甜酸卤汁勾芡成菜的熘制技法。
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