贴制菜肴时，用火要小，以防糊锅。

A.晃锅

B.撩油

C.油温

D.原料形状

A.带有小骨头、薄壳的原料要两面剞刀或拍松，改刀成小段或小块状

B.烹的原料多需用拍粉、挂薄糊或上浆等方法处理

C.主料炸制时，应注意油温的控制，油温过高、过低都会影响菜肴的质感

D.烹制前所调配的调味清汁（不使用淀粉），应视主料的多少来配制。烹汁的量要恰到好处，成菜要用小火基本收干汤汁

A.随加水

B.来回搅

C.随盖锅

D.随搅

A.逐个

B.一次性

C.分批

D.分批