煎时，要不断晃动煎锅，使原料受热均匀。

A.防止客人在吃的时候咬不断

B.使脂肪分部更加均匀

C.便于受热均匀

D.避免牛排受热时发生卷曲

A.肉串转动受热均匀，加快成熟

B.示操作技艺

C.止热油飞溅

D.上都对

A.火力要合适

B.注意挪动制品或摇动锅

C.要适度搅动制品，以免粘锅或制品粘连

D.便制品受热均匀

A.加热环境的密闭状况要良好，不要漏风，泄热

B.注意根据原料的特性选择好焗制的温度及时间，并要注意使原料均匀受热

C.要使食品呈现红色，可在表面抹上糖，最好是麦芽糖

D.原料应先腌制入味再焗制

A.煎制牛排时，要始终高温

B.T骨牛排较小，扒制时间较短

C.利用煎牛排时遗留在煎锅内的“残留物”制作少司的方法叫做“deglaze”化渍成汁

D.煎牛排时要勤翻动，以防焦底