汤爆双脆中的猪肚在制嫩后一定要洗净碱味，否则影响口味。（)

A.碱水制嫩

B.花椒水浸泡

C.酒水浸泡

D.醋液浸泡

A.烹制后应立即食用

B.两种原料都要进行制嫩处理

C.两种原料都要进行剞刀处理

D.汤中的油要多，保持高温

E.焯水烫制时不能过火，断生即可

A.鸡肫

B.鹅肫

C.墨鱼片

D.鱿鱼片

A.肚仁剞刀进行制嫩

B.鸡肫进行制嫩处理

C.肚仁鸡肫进行剞刀处理

D.肚仁鸡肫汆断生为佳

A.山东菜的口味极重纯正醇浓，咸、鲜、酸、甜、辣各味皆有，很少有复合味

B.山东名菜有糖醋黄河鲤鱼、油爆双脆、九转大肠等

C.山东菜善于制汤、用汤，常用制好的清汤、奶汤加入山珍海味鲜蔬杂货中

D.山东取料以羊肉为主而以羊、猪合烹为常见，菜肴以热烫炙口、酥透人味而著称

A.质感脆嫩

B.外脆内嫩

C.口味酸辣

D.汤汁清淡

E.滋味香醇

A.讲究调味醇正，口味偏于咸鲜

B.具有鲜、嫩、香、脆的特色

C.烹调技法以“爆”“扒”见长

D.善用酱、葱、蒜调味

E.具有“一菜一格”“百菜百味”的特殊风味

A.半熟的

B.断生的

C.软烂的

D.六成熟的