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第1题
炸制酥合时，用高油炸，出锅前略降低油温可以避免成品窝油。你认为这一说法：（）
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第2题
炸制酥合时，（)可以避免成品窝油。
A.用凉油炸
B.用温油炸
C.用热油炸
D.用温油炸，出锅前略提高油温
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第3题
运用炸的烹调技法时，油温都应分三个阶段控制掌握，即高油温投料，降低油温浸炸，重新升高油温出锅。（)
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第4题
鲜嫩或酥烂的原料挂上酥糊，油炸之后成品表层酥松，内部鲜嫩或酥嫩，这种炸法称酥炸。（)
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第5题
使用植物油炸制食品时应直接炸制，避免反复高温加热而使油发生高温缩合反应。（)
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第6题
油炸的点心品种出现含油、色浅、光泽差，起发程度不好，是因为（)引起的。
A.低油温炸制
B.新鲜油炸制
C.高油温炸制
D.旧油炸制
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第7题
酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（)放热油中炸。
A.复炸一次
B.用漏勺托住
C.油温应高一些
D.油温应低一些
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第8题
关于吉列法与酥炸法在工艺上区别，错误的是吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅（）
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第9题
酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油温投料。（)
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第10题
腰果炸制轻身时，便要降低油温炸，炸约1分钟至腰果呈现浅金黄色，即可快速捞起，沥净油分，放在平盘上，摊开晾凉。（)
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