题目
A.用水量
B.石碱
C.食盐
D.油脂
第1题
A.质地正常的面粉,面筋的生成率随着面团静置时间增加而略有降低
B.调制热水面团时,水温达到70℃以上,蛋白质变性,面筋生成率降低
C.面团中含糖量达到一定浓度时,渗透压较高,会降低蛋白质的吸水性能,影响面筋生成率
D.在一定条件下,用水量多,能使面筋蛋白质充分吸水,有利于面筋的生成
第5题
油脂在面团中的作用,下列说法错误的是()。
A.油脂能与面粉表面颗粒形成油膜,阻止面粉吸水
B.油脂能阻止面筋的生成
C.油脂能使面团的可塑性减弱
D.油脂能使面团的疏散性增强
第7题
A.面团在调制时,主要是两种面筋蛋白迅速吸水胀润
B.油脂具有疏水性,在面团调制过程中,抑制了面筋的生成
C.糖在面团调制过程中起反水化作用,可调节面团的胀润度
D.在调制面团时,颗粒粗的面粉与水接触面小,使水分渗透速度降低,故开始调制时面团较粗糙
第8题
A.面团在调制时,主要是两种面筋蛋白迅速吸水湿润
B.油脂具有疏水性,在面团调制过程中,抑制了面筋的生成
C.糖在面团调制过程中起反水化作用,可调节面团的湿润度
D.在调制面团时,颗粒粗的面粉与水接触面小,使水分渗透速度降低,故开始调制时面团较粗糙。
第9题
A.面团在调制时,主要是两种面筋蛋白迅速吸水湿润
B.油脂具有疏水性,在面团调制过程中,抑制了面筋的生成
C.糖在面团调制过程中起反水化作用,可调节面团的湿润度
D.在调制面团时,颗粒粗的面粉与水接触面小,使水分渗透速度降低,故开始调制时面团较粗糙。
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