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第1题
鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三类，其中清汤也是最好的汤（）
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第3题
由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（)。
A.冷汤类和热汤类
B.毛汤类、浓汤类和清汤类
C.动物汤汁和植物汤汁
D.海鲜汤汁、蔬菜汤汁和肉类汤汁
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第4题
按汤汁的品质层次可分为____两类。
A.畜肉汤和海鲜汤
B.普通汤和高级汤
C.普通汤和清汤
D.清汤和白汤
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第5题
椒麻味是精盐、味精、酱油、椒麻糊、鲜汤、芝麻油调味品调制而成的。()
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第6题
炸收是将清炸或干煸后的半成品入锅，加调料、鲜汤，用中火或小火焖烧，最后火收干汤汁，使之收汁亮油，（）干香滋润成的一种烹制方法。
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第7题
9、根据制汤所用原料类型的不同，一般可分 为（)。
A.毛汤和清汤
B..荤汤和白汤
C.清汤和素汤
D.荤汤和素汤
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第8题
关于烩的工艺，（)是错误的。A.烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑B.宜用慢火烩制，能令汤水保持清
关于烩的工艺，()是错误的。
A.烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑
B.宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈
C.应配鲜汤作汤底
D.在汤微沸时调入芡粉
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第9题
生荤馅是将鲜肉（家畜、家禽、水产品）经刀技加工后，打入（）（或花椒水、鲜汤、冻）、调味品搅拌制成的馅。
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第10题
炸收是将清炸或干煸后的半成品入锅，加调料、鲜汤，用中火或小火焖烧，最后用旺火收干汤汁，使之收汁亮油，（)，干香滋润成菜的一种烹制方法。
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