红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。（)

A.红汤卤与清汤卤的比热容近似相同

B.红汤卤液面上方有一层油，能够减少热量的散失

C.红汤卤首先沸腾的主要原因是红汤卤的热量散失少

D.红汤卤首先沸腾的主要原因是红汤卤的沸点比清汤卤的低

A.1%～2%

B.3%～5%

C.6%～8%

D.8%～10%

A.花椒

B.白酱油

C.红曲米

D.绍酒

A.红卤

B.盐卤

C.酱卤

D.糖卤

此题为判断题(对，错)。

A、挂色

B、红卤

C、卤制

D、酱制

A、卤制

B、酱制

C、红锅

D、红卤

红扒是在烹调时用酱油或糖色着色，其成品呈酱红色。()