菜肴的质，是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。

A.营养风味特点

B.营养素和口味指标

C.营养成分和风味指标

D.重量和风味指标

A.营养风味特点

B.营养素和口味指标

C.营养成分和风味指标

D.重量和风味指标

A.各种原料总的营养成分

B.各种原料的总和

C.不同原料的数量

D.原料种类

A.营养风味特点

B.营养素和口味指标

C.营养成分和风味指标

D.重量和风味指标

A.了解原料

B.熟悉菜肴

C.确定成本

D.营养成分的配合

A.2

B.5

C.3

D.4

A.色的配合，主辅料颜色上的搭配主要突出主料。

B.营养成分的配合。各种菜肴都有不同的营养成分，配菜时要注意原料的互补性。

C.量的配合。一盘菜的量要按一定比例配置。主辅料搭配主要突出主料。

D.质的配合。辅料必须服从主料，即片配片，丝配丝，丁配丁。

A、量的配合。一盘菜的量要按一定的比例配置。主、辅料搭配，要突出主料

B、色的配合。主、辅料在颜色上的配合应突出主料

C、质的配合。辅料必须服从主料，即片配片、丝配丝、丁配丁

D、营养成分的配合。各种菜肴都有不同的营养成分，配菜时要注意原料的相互补充