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第3题
制作春卷皮的面坯是冷水软面坯，面粉与水的比例以5：4.5为宜。（）
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第4题
采用机器搓制面团时，要控制好搅拌时的转速，一般开始时可用（）速，以使面粉和原料充分混和，面筋形成时应以（）速搅拌为宜。
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第5题
派皮整型时，使用防黏之面粉应使用（)
A . 低筋面粉
B . 中筋面粉
C . 高筋面粉
D . 洗筋粉
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第6题
派皮过度收缩的原因是（)
A . 派皮中油脂量太多
B . 面粉筋度太弱
C . 水份太少
D . 揉捏整型过久
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第7题
采用机器搓制面团时，要控制好搅拌时的转速，一般开始可用（)速，以便面粉和原料充分混和，面筋形成时应以（)速搅拌为宜。
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第8题
为保证水油酥皮水皮的筋性和良好的韧性，其用油量应占面粉总量的10-20%。（）
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第9题
特高筋面粉含有約14%以上理白质，筋度大、黏性强，适合用来做面包、派皮、松餅、饺子皮、面条等口感带韧的面食点心（）
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第10题
常温下，用酵母调制500克面粉的花卷面柸，需用干酵母（）为宜。
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