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同一种原料因挂糊品种不同，可以形成不同风味的菜品。（)

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第1题

14、原料挂糊经油炸后可以形成不同色泽

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第2题

原料挂糊经油炸后可以形成不同的色泽。（)

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第3题

挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。

A.糊的质感

B.糊的品种

C.调糊时具体情况

D.原料的含水量

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第4题

（)糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

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第5题

“椒盐小酥肉”采用了热菜中挂糊工艺，根据调糊的原料不同，糊可分为水粉糊、全蛋糊、脆皮糊等。（）

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第6题

糊的种类不同，保护______的能力也有差异。

A.原料风味

B.菜肴品种

C.原料水分

D.原料成分

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第7题

炸是将切配好的原料进行码味，挂糊（也有不挂糊）后，入不同温度的油锅中炸制成菜，带调味料食用的一种技法。（）

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第8题

炸是将切配好的原料进行码味，挂糊（也有不挂糊）后，入不同温度的油锅中炸制成菜，带调味料食用的一种技法。（）

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第9题

以下属于打荷厨师工作内容的有（)

A.清理工作台，备齐调味汁及拌糊原料

B.雕刻不同品种的花卉

C.领取制汤原料，制备鲜汤

D.检查核对，如有错漏及时调整

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第10题

下列有关淀粉的正确叙述是______。

A.根据分子结构不同有支链淀粉和直链淀粉

B.根据品种不同有生粉和淀粉

C.支链淀粉和直链淀粉同时存在

D.支链淀粉相对含量多的淀粉适合挂糊上浆着衣使用

E.木薯粉又称为生粉

F.土豆粉又称为淀粉

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