更多“pH值是影响原料肉及肉制品质量的重要因素,对原料肉的颜色、嫩度、风味、保水性和货架期均有一定的影响。”相关的问题
第1题
肌原纤维蛋白在肉制品加工中起重要作用,对肉的乳化、嫩化、保水性和适口性等都有较大的影响,用食盐在机械搅拌作用下可以将肌原纤维蛋白变成可溶性蛋白质提取出来。
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第3题
原料肉的选择要合理地利用原料,做到既符合产品的安全要求和质量标准,又能充分发挥原料肉的使用价值和经济价值。
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第4题
酱卤肉制品是将原料肉加入食盐或酱油等调味料及香辛料,以水为加热介质煮制而成的熟肉制品,是我国传统肉制品。
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第5题
为了消费者的需要,肉制品加工业提高成品的嫩度常采用以下四种方法,一是吊挂冷却成熟;二是用机械方法处理改变肉的纤维结构,如用嫩化机、滚揉机、切割机、搅拌机、斩拌机处理;三是用蛋白酶(木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶)处理使蛋白质分解;四是采用电刺激。
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第6题
原料肉与配料混合时,可在室温下进行。()
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第7题
不易流动水易受()和电荷变化的影响,肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。
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第8题
低温乳化肠的加工其中原料肉的绞制:将选修好的猪肉、鸡肉分别用孔径为10mm绞肉机上绞制,绞制好的肉温不得超过8℃。肥膘不能绞制,但要预先分切成1立方厘米小的肉块。
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第9题
以下哪些因素会影响肌肉的保水性?()
A.肌肉蛋白质的pH
B.屠宰后肌肉的状态
C.食盐和磷酸盐等无机盐类
D.品种、年龄
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