【简答题】简述水产冷冻调理食品的基本生产工艺及其操作要点？

答案：水产冷冻调理食品的基本生产工艺：原料——鲜度选择——前处理——调理加工——冻结 ——后处理——制品——冻藏。其操作要点如下：（1）鲜度选择：原料 鱼鲜度要好，冷冻鱼的解冻一般半解冻状态为宜，解冻后终温必须保持在 5℃以下， 而且要尽快处理，避免解冻品的保存。（2）前处理：包括水洗、脱水、形态处理、 挑选、分级、抗氧化处理等。必须在低温清洁条件下操作。（3）调理加工：调理加工是冻结调理食品所特有的。水产品的调理加工包括调味、裹面、成型、加热、冷却等工序。其中的加热方式有油炸、水煮、蒸煮、焙烤等，采用其中任意一种或组合的方法来进行加热，使产品通过加热处理使得生鲜食品变成熟制品。（4）冻结：要进行快速深温冻结。（5）后处理：包括脱盘、镀冰衣、包装等，必须在低温清洁下操作。（6）冻藏：将其制品放置在-18℃以下的低温下保藏和运输。