简述油脂光敏氧化的机理。

油脂氧化的影响因素有： ①脂肪酸及甘油脂的组成，油脂的氧化速率与脂肪酸的不饱和度、双键位置、顺反构型有关。 ②氧，单线态氧的氧化速率约为三线态氧的1500倍。当氧浓度低时，氧化速率与氧浓度成正比；当氧浓度高时，氧化速率与氧浓度无关。 ③温度，一般来说，温度升高，氧化速率加快。 ④光和射线。 ⑤水分。 ⑥表面积，表面积越大，氧化速率越快。 ⑦助氧化剂 ⑧抗氧化剂 根据以上因素可采取如下控制措施： ①物理方法：低温贮存，避光，抽真空处理，加入抗氧化剂。 ②化学方法：氢化处理，加入金属离子螯合剂等。