看韩式泡菜视频，总结韩式泡菜的工艺流程

( 1 )中国泡菜的制作工艺及 要点 新鲜蔬菜:新鲜、肉质细嫩、无病虫害的大白菜、红皮萝卜、白萝卜、胡萝卜、黄瓜、洋葱、卷心菜、绿豆芽等时令蔬菜; 清洗:用清水洗去表面泥沙、尘土、微生物及残留农药,晾干表面的水分; 整形:将沥干蔬菜切成小条状; 入坛泡制:配制泡水:凉开水 2 L ;干辣椒5 g ;姜27 g ;食盐80 g ;八角2 g ;冰糖40 g ;花椒0.60 g ;蒜5.55 g ;白酒10 m L 。装入以消毒处理的泡菜坛;加入整形后的蔬菜,密封发酵; 密封发酵:自然发酵可分为 3 个阶段:1 )泡制初期,各类微生物大量繁殖,对环境因素以及营养物质进行竞争,渐而乳酸菌、醋酸菌发酵产生的乳酸和醋酸使泡菜液pH 值下降,抑制了其他微生物的增殖,从而成为优势菌群。以异型乳酸发酵为主,乳酸积累为0.3%-0.4% ;2 )发酵中期,主要为同型乳酸发酵,嫌气状态,植物乳杆菌活跃,迅速产酸,乳酸积累可达 0.6%-0.8% ,大肠杆菌、腐败菌等死亡,酵母、霉菌受抑制,是泡菜的成熟阶段;3 )发酵后期,同型乳酸发酵继续进行,乳酸积累可达1% 以上。当乳酸含量达1.2% 以上时,植物乳杆菌也受到抑制,产品过酸,习惯上称为酸菜。人工接种乳酸菌发酵规律同上,发酵时间缩短。泡菜成熟夏季 5-7 d ,冬季 12-16 d , 出坛包装:真空包装。 杀菌:巴氏杀菌 65 °C 处理 30min 能够有效杀灭腐败菌、保持泡菜较高的乳酸菌数、保质期能达到 180 d 。 ( 2 ) 韩国泡菜的制作工艺及 要点 新鲜蔬菜:新鲜、肉质细嫩、无病虫害的大白菜等; 清洗: 用清水洗去表面泥沙、尘土、微生物及残留农药,晾干表面的水分 ; 选择色泽整形:去根后竖切至白菜的 1/3 处,用手轻轻将白菜分开。 2 - 5 kg 的分成两半, 5 kg 以上分成 4 半; 盐渍:将整形后的白菜 放入容器中,均匀地撒上粗粒食盐。上面用平板压住,使其盐渍均匀。 6 h 后上下翻动一次,再腌制 6 h ; 脱盐:使用清水冲洗腌制白菜,冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水 4 h 备用; 配制调料: 将小葱斜切成丝状,洋葱切成丝状,去皮生姜、大蒜捣碎成泥,韭菜切成 1-2 cm 小段,白萝卜擦成细丝。 将以上调料在容器中混匀,把稀糊状的熟面粉加入,然后放入适量的辣椒面、 虾油、虾酱,搅匀压实 3-5 min ; 拌料入缸: 把控好水的白菜放在菜板上,用配好的调料均匀地抹入每层菜叶中, 用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中,封口; 腌制发酵 :在泡菜坛中发酵 3-5 d ,至成熟。 成品: 存放于 3 - 5 °C 。