如上原盅炖品菜，如冬瓜盅，上台后要当着客人的面启盖，以保持炖品的原味，并使香气在席上散发。（

上原盅炖品菜，如冬瓜盅等，上台前撕去封盖纸，以便保护炖品的原味。()

A.浙江

B.广东

C.山东

D.四川

A.雪梨羹

B.冬瓜盅

C.霸王别姬

D.八仙过海

A.龙虎斗

B.冬瓜盅

C.文昌鸡

D.佛跳墙

E.蚝油牛肉

A．错误

B．正确

西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。()

A.清炖

B.熟炖

C.红炖

D.隔水炖

A.上拔丝菜肴跟上凉开水

B.易变型的炸炒菜肴出锅后慢慢端上台，以免损坏造型

C.原盅炖品在上台前就应启封，以免汤汁滴落在客人身上

D.上泥纸包、荷叶包菜前，要将其拆封后上桌以免污染餐桌

冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用()方法。

A.冷水滚

B.热水滚

C.沸水滚

D.碱水滚

A.冷水滚

B.热水滚

C.碱水滚

D.沸水滚