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[判断题]

在烹制中过早加盐，蛋白质凝固就早，使原料不易吸水膨胀，难以软焾酥烂（）

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第1题

干酪也称奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。（)

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第2题

制汤时，不宜过早放盐，是依据烹制过程中蛋白质的()。

A.凝固作用　　

B.水解作用　　

C.分散作用　　

D.氧化作用　　

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第3题

小鳝鱼熟杀加工时，在沸水锅内加盐的主要目的是使肉中的蛋白质凝固。（)

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第4题

熟杀鳝鱼时加盐的目的是使肉中的蛋白质凝固。()

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第5题

在长鱼的熟出骨中加入醋可以使肉中的蛋白质凝固，加盐可以去除腥味。()

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第6题

制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。（）

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第7题

烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。（)

烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。()

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第8题

原料在水中加热过程中，有些水溶性蛋白质受热后逐渐水解成有粘性的胶体物质，使原料相互连粘后凝固，加热时间越长凝固就越硬。（)

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第9题

烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为（)。

A.分散作用

B.水解作用

C.凝固作用

D.酯化作用

E.氧化作用

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第10题

（）会影响汤汁的浓白，故不宜早加盐

A.分散作用

B.水解作用

C.凝固作用

D.酯化作用

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第11题

鱼在烹制时提前加入（）会使蛋白质凝固

A．食醋

B．盐

C．味精

D．酱油

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