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如何控制煎炸过程中油脂的劣变。

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第1题

简述煎炸过程中油脂劣变的控制措施。

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第2题

食用植物油在煎炸过程中发生油脂劣变的主要原因是（)。

A.油温过高

B.食物残渣过滤不及时

C.反复煎炸

D.产生毒素

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第3题

烹饪中最好选用发烟温度高、煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂。（）

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第4题

煎炸过程中油脂受高热会使脂肪酸分子聚合成()。

A.环状物

B.硬脂酸

C.多不饱和脂肪酸

D.亚硝胺

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第5题

油脂在煎炸过程中，随着温度的升高，粘度越来越小。以上说法是否正确（）

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第6题

防止脂肪劣化的方法有()

A.用不饱和程度低的油脂煎炸食物

B.降低油温

C.降低与氧气的接触面积

D.减少与金属物的接触

E.降低油炸物的水分含量

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第7题

煎炸过程中可能出现的卫生问题及其控制

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第8题

如何减少或防止煎炸油中热聚合物的产生。

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第9题

为防止煎炸过程中产生有害物，我们要求尽量()反复使用煎炸油的次数，油炸食物时间较长时，应及时添加()。

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第10题

煎炸时油的色泽会逐步加深，但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在相同油温下，煎炸()会使油的色泽较快变深。

A.油条

B.瘦肉

C.鱼类

D.鸡肉

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第11题

在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？

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