炸法适用于（）面坯制品的熟制。

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮

B.擘酥、炸酥、硬酥

C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮

D.水油酥皮、炸酥、酵面酥皮

A.炸

B.煮

C.烤

D.煎

A.凉油

B.温油

C.橄榄油

D.热油

米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

A.形状

B.口味

C.原料

D.性质

A.水调

B.膨松

C.油酥

D.米粉

A．泡油时间长，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、酥、脆

B．泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是仅熟即可，而炸制的原料要求达到香、酥、脆

C．泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到香、酥、脆

D．泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到完全熟

现代工艺中()所采用的油脂一般为“片状酥皮油”，使用很方便。

A.混酥制品

B.清酥制品

C.烫制制品

D.发酵制品

A、米粉类面坯无韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯

B、米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，不能包馅，吃口润滑、黏糯

C、米粉类面坯有延伸性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯

D、米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯

A.水油皮

B.擘酥皮

C.酵面层酥皮

D.干油酥

A.制品颜色偏淡

B.制品口感偏硬

C.制品浸油

D.制品散烂