用鸡制作菜肴时，鸡头、鸡肝、鸡肺等均可食用，只要将鸡烧熟煮透就不会发生禽流感（）

用鸡制作菜肴时，鸡头，鸡肝，鸡肺等均可食用，只要将鸡烧熟煮透就不会发生禽流感。（)

用鸡制作菜肴时，鸡头，鸡肝，鸡肺等均可食用，只要将鸡烧熟煮透就不会发生禽流感（）

用鸡制作菜肴时注意鸡肺不能食用（）

英式菜肴的名菜有鹅肝排、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。（)

分整只鸡整鸭菜肴时，（）一般不分割。

分派整鸡菜肴的第一步是（）

下列说法错误的是()。

如何鉴别普通鸡的老嫩， 烹调应用注意什么？答案: 老嫩的鉴别从以下几个方面小雏鸡和雏鸡未发育完全，羽毛未丰，胸骨软，肉质嫩，脂肪少，嘴尖软，爪趾平，爪上鳞片细嫩。成年鸡羽毛丰满，胸骨和嘴尖稍硬，后爪趾稍长，羽毛管发硬，爪上鳞稍粗糙。老鸡胸骨硬，爪上鳞片明显粗糙，趾较长、硬且成勾形，羽毛管硬。烹调应用注意事项用鸡制作菜肴时注意鸡肺不能食用，因鸡肺有明显的吞噬功能，它吞噬活鸡吸人的微小灰尘颗粒，肺泡能容纳进入的各种细菌，宰杀后仍残留少量死亡病菌和部分活菌，在加热过程中虽能杀死部分病菌，但对有些嗜热病菌仍不能完全杀死或去除。

过油走红一般适用于鸡、鸭、方肉等烹饪原料表面的上色，以辅助用蒸、卤等烹饪方法制作菜肴。如“虎皮肘子”，“九转大肠”。（）

过油走红一般适用于鸡、鸭、方肉等烹饪原料表面的上色，以辅助用蒸、卤等烹饪方法制作菜肴。如“虎皮肘子”，“九转大肠”。以上说法是否正确（）

()与猪肚头称为“双脆”，可制作名菜“油爆双脆”。